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冬至吃腌菜的来历
1、冬至吃腌菜的来历
周文王的国都在陕西岐县,就是今天的宝鸡一带,当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天,人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用,而没有菜地的人家,则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮,晾晒两天后装入缸内,铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压,使菜汁渗出,然后压上大石头。第二天需要继续揉压,使缸内菜体紧实,等缸内水分将白菜淹没后,再压上石头,盖上盖,放到空气流通处让白菜自然发酵,一个月后便可开启食用。
2、腌菜的做法
腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁油。切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
3、腌菜的保存方式
把腌好的酸菜从缸里取出来,沥去汤汁后切成酸菜丝。如果酸菜比较酸的话,就再放到开水里过一遍再切成丝。接下来我们要把酸菜的水分挤干,捏成碗口大小的酸菜团子。把酸菜团子分别装入保鲜袋,一只保鲜袋装一个酸菜团子。好以后放到冰箱里冷冻起来就行了,需要吃的时候再取出来解冻。
腌菜的注意事项
腌制菜时遵守以下几点做法,能够在一定程度上避免亚硝酸盐的产生。要选择新鲜蔬菜进行腌制;选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜;腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生;腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维生素C片碾碎,放入水中制成维生素C溶液,放入器具中;腌制菜使用的器具一定要清洁卫生,如果是人工接入发酵菌种的,器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,将器具烫一下或煮一下;制作发酵类腌制菜时,保持密封性,不要随便打开;制作腌菜时,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。
腌菜的营养价值
酸白菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,可促进消化。白菜变酸,其所含营养成分不易损失。酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。