下锅煮，别添水
说起煮饺子，很多人仍然沿用传统的“煮四开”方式，即添冷水，水开四次，就熟了。范志红表示，这种办法产生于没法控制温度的煤炉时代，而现在的厨房设施已能精确控制火候，因此用煮四开的判断方法就过时了。正确的煮饺子方法是，大火使锅里的水沸腾，水开了下入饺子。一次别煮太多，以锅底大小判断，让饺子之间留出空隙。刚下入锅里的饺子还没沸腾，会往锅底沉。这时拿把勺子顺着锅边搅动水面，让涡流的力量带动底部的饺子旋转，而不是直接用勺子搅动饺子，否则易造成破皮。
水开后转中小火，保持锅里微微沸腾，能让饺子熟得均匀，饺子皮也不会很快变黏。微沸时可以将锅盖半盖在锅口上，既能让热蒸汽往下循环，又能起到连煮带蒸的效果。因为馅料不同、厚薄不同，煮饺子的时间可以根据经验把握，一般煮5~6分钟即可出锅。