人的感觉器官是相当灵敏的，可通过嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉是否新鲜。
新鲜肉的鉴别：表面有一层微微变干的表皮，肉的红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。
变质肉的鉴别：表面过分干燥，肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面发黏，肉汁混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味。
注水肉的鉴别：割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
病死肉的鉴别：死畜肉因未放血或放血少，呈暗红色，切开用刀背按压可见肉间毛细血管溢出暗红色淤血，切面呈豆腐状，含水分多。