取一盘，撒一层干淀粉;
鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中;
将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶;
将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底)，置小火上煎至肥膘结壳;
再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出;
将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟;
把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖;
蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。
制作提示
双味青蟹是如何做的
1.此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白;
2.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
营养解析