吃发芽的花生对人体的危害
发芽的花生会产生黄曲霉素黄曲霉素对人体危害最大，是世界公认的三大致癌物之。据检测，凡是被霉菌污染的粮食、食品都有可能存在着黄曲霉素，其中花生及其制品中含量最高。
每公斤霉坏、发芽的花生仁含黄曲霉素3000～4000μg，超过国家规定标准的150～200倍。为防止黄曲霉素对人体造成危害，食用花生米应先用水洗一下，去毒率可达80%。加食盐炒或煮，去毒效果更好。
不要生吃花生油，食用花生油时，必须将油加热到锅边冒出微烟，去毒率达95%。大米中黄曲霉素主要存在于米糠层中，煮饭前用水搓洗三、四次，就可以除去80%的黄曲霉素。明显霉变的粮油、发芽的花生米就不要再食用了。平时存放粮油和其它食品必须保持通风、干燥、防止霉变。
发霉的花生为什么不能吃
我们吃花生时，偶尔会吃到几颗苦的，有时一不小心便咽了下去。其实这种苦的花生已经发霉，是不能吃的，为什么呢?
因为这种花生里有黄曲霉。黄曲霉是一种真菌，呈黄绿色。做豆瓣酱时，先让蒸熟的黄豆、蚕豆瓣等发霉，上面的霉就是黄曲霉。黄曲霉可以用来酿酒、做酱、制醋或者用来生产淀粉酶和蛋白酶。
因为黄曲霉分解有机物的能力很强，可以将有机物分解成易于消化的营养成分。由此看来，黄曲霉还是对人类有益的。那为什么发霉的花生又不能吃呢?这是因为有些曲霉的菌株能产生黄曲霉素，黄曲霉素是一种毒素，会使人、畜、禽类的肝肌致癌。
早在1960年英国曾发生一起震惊世界的事件：10万只火鸡突然死亡了，经调查，发现原因就是鸡饲料中含有了黄曲霉素。火鸡中毒时的症状为食欲不振，走路摇摆，羽翼下垂，昏睡，一周左右死亡。解剖后发现，鸡的肝脏出血坏死。黄曲霉素的毒性相当强，而花生、玉米最容易感染黄曲霉素。
因此，我们不要吃发霉的花生，更不能用发霉的花生榨油。据说，有一种简便的方法可以破坏黄曲霉素的毒性成分，那就是在炒菜的油中加入少量的碘盐。
黄曲霉不但在花生上容易繁殖、生长，在其他农作物的种子上也容易繁殖、生长，如玉米、黄豆、高梁等。有黄曲霉素的这些作物的种子和制成的食品，不能食用，否则会危害人体健康。