4.坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5.锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀)，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜)，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
剁椒鱼头
食材：鱼头1个
配料：剁椒250克，小米椒5根，泡姜2小块，老姜4片，香葱5根，蚝油10毫升，蒸鱼豉油80毫升、白胡椒粉3克，白酒少许
剁椒鱼头的做法
1、将鱼头冲洗干净，从鱼唇中心位置剁开一分为二，可平铺即可。
剁椒鱼头的做法
2、将鱼头放入盆中，两面用蚝油抹匀，倒入白酒、白胡椒粉、老姜片和香葱段腌制20分钟。
3、腌制时将小米椒洗净切成碎丁，混入剁椒中拌匀。泡姜切片备用。
4、将泡姜片和腌鱼的香葱段放入蒸鱼盘子中。
5、把腌制好的鱼头展开平铺在上面。
6、鱼头上撒上拌匀的剁椒，淋上蒸鱼豉油放入蒸锅。