1.烹制结束时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
2.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时,蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。
3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感,食前放盐更脆爽可口。
4.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。
5.烹熟后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也应熟后放盐,与荤汤同理。