做牛排最重要的是掌握火候，较肥的牛排（肉眼）不超过5分熟，较瘦的牛排（菲力）不超过3分熟为宜。当然这个5分3分其实也不是那么严格界定的，具体的分辨方法有测量牛排中心温度，切开看颜色，按压查看软硬度等等。3分熟牛排中心温度达到55-60°C，切开后可见中间部位还是红色的。5分熟牛排中心温度达到60-65°C，切开后会发现内部是比较均匀的粉红色，没有特别明显的生肉层。
在不切开牛排也没有温度计的情况下，最简单通用的判断方式就是对比自己手掌的软硬度。自然放松状态下，拇指根部鼓起的那块肉的软硬程度等同于未经料理的生牛排。再将拇指分别与食指、中指、无名指、小指轻轻碰在一起，拇指根部鼓起的那块肉的软硬程度则依次相当于1分、3分、5分和7分熟。这个方法虽然很适合给初学者作为参考，但并不是非常准确，因为每个人手掌的软硬程度，以及捏手指的力度都不一样。而且我自己试过后感觉摸自己的手掌时，对软硬的感受会受到触觉的干扰，找其他人来戳会体会得更明显一些。所以建议如果是比较没有经验的人可以先用手掌法对照着做几次牛排，找到熟度的感觉，有了经验后就会觉得控制火候是很简单的事了。
虽说一块好的牛排不需要过多的调味，海盐和新鲜现磨黑胡椒就足以体现甜美的肉汁了。不过另一方面，牛排的味道既浓烈又纯净，很适合搭配略带刺激的酸甜咸辣，以及各种香草香料。像是这一集的泰式口味牛排沙拉，我用青柠、朝天椒、棕榈糖和蒜头调出酸辣够味的泰式酱汁，再用或清脆或酸甜的蔬菜搭配，佐以香菜罗勒的清爽香气。让牛排也能变成开胃爽口的夏日美食。