杏仁内含有氰化钾，是一种剧毒化合物。生吃或吃多是会中毒的。炒熟或煮熟每次吃5-10g对便秘很有好处。它主要是用来做药，不可当花生果来吃。
杏的核仁是一中医常用的中药。杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种，药用的一般是苦杏仁，中医用苦杏仁与其它中药搭配，甲于治疗感冒咳嗽、气喘、老年慢性气管炎及产妇、老人大便秘结等症。甜杏仁有滋补养肺、下气止嗽、治虚劳之咳、胸闷不畅等症。苦杏仁不宜多吃，否则易中毒。这是由于苦杏仁含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的氢氰酸，这种剧毒的氢氰酸被体内吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使细胞无法利雨氧气，人体会因此造成缺氧，轻者头痛、头晕、无力、恶心，重者会出现腹痛、腹泻、沤吐、神志不清等症，严重者还会因呼吸中枢麻痹而死亡。幼童只要误食0.0i 克的氢氰酸就会丧失生命，野生的苦杏仁，含苦杏仁甙更多，故切忌食用。其他水果的果核仁，如桃仁、枇杷仁、李子仁、扁桃仁等也含有不同量的苦杏仁甙，故最好都忌食。
苦杏仁经水浸泡，除去种皮，再浸泡于水数日，并经常换水，直至除去苦味，方可食用。吃时要煮熟或炒熟，因为加热处理后，便可破坏苦杏仁酶的活性并使氢氰酸挥发，这样将杏仁加工成杏仁霜，或杏仁茶等就安全了。
甜杏仁的毒副作用较小但吃多了照样会中毒，不宜多吃。