咸菜是味道很好的食物，很多朋友们也是会经常吃咸菜的，那么咸菜吃多了真的对身体不好吗？欢迎大家来了解。然而这些霉变及腌制食物会产生具有致癌性的亚硝酸盐，也是因此，增加了这一带的癌症发生风险。日常不少人吃饭时喜欢用咸菜或者腌菜拌饭，那吃多了会不会有致癌风险呢？以后还能继续吃咸菜吗？除了吃得太咸，常吃腌熏煎烤炸食物、红肉及加工肉类、不吃早饭、三餐不规律、暴饮暴食、吃剩饭剩菜等不良饮食习惯，也是导致胃癌高发的原因。
一、我国胃癌高发，“吃得咸”是元凶之一
中国是胃癌高发国，全球每年新发胃癌约120万例，中国占有约40%。我国早期胃癌占比较低，约占20%，大多数胃癌发现时已经是中晚期，总体5年生存率不足50%。
胃癌的高发受哪些因素影响？第一是幽门螺杆菌，经过几十年研究发现，幽门螺杆菌感染者患肺癌比普通人高出3—6倍，而中国有一半成年人患有幽门螺杆菌。
第二则是和饮食有关，国人饮食偏咸，吃得太咸一方面会导致胃部细胞脱水，从而提高炎症水平，细胞变异，增加患癌风险。另一方面，腌制食品也含有很多亚硝酸盐，该物质可在人体转化为亚硝胺，对胃部有致癌性。
二、经常吃咸菜会致癌吗？
都说腌制品会提高致癌风险，那咸菜还能不能吃了？根据世界卫生组织国家癌症研究机构发布的致癌物清单，腌制蔬菜属于2B类致癌物，即对人可能致癌，但致癌性证据有限，
那腌菜是不是不能吃？其实腌菜的亚硝酸盐含量和多种因素有关。
根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义，主要包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜等。而根据食品安全规定，酱腌菜的亚硝酸盐需≤20mg/kg。
再者，不同种类腌菜，制作工艺有很大区别，并非所有腌菜都会产生亚硝酸盐，若使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚硝酸盐含量就较低。
此外，腌菜的亚硝酸盐含量与腌制时间也有关。
南京市场监管就曾进行过一次研究，实验人员采用市售青菜进行腌制，并对腌制菜中的亚硝酸盐含量进行检测。
通过数据记录发现，腌制后3-15天是亚硝酸盐含量最高的时期，但随着氧化情况，在约15天时达到峰值后，便逐步下降，20天后亚硝酸盐含量会进一步降低。
因此建议，自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时腌制时可加入蒜汁、柠檬汁、鲜辣椒等，可以有助降低亚硝酸盐含量。
三、腌菜虽美味，但4类人少吃为好
腌菜最初目的，就是为了增长蔬菜保质期，以及保留了一部分蔬菜营养，满足人体所需。
但对于高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者；有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者；有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者，以及老年人、孕妇、儿童等这4类人群来说，还是不建议食用腌菜。
日常食用腌菜要注意以下几点，可以帮助降低健康风险：
1、选择正规厂家
一般市场上购买到的品牌腌菜，都会严格控制亚硝酸盐含量，而自制的腌菜则难以评估，建议消费者还是选择去正规厂家购买腌菜。
2、控制食用量
腌菜含盐量较高，所以不宜多吃，否则盐摄入容易超标，可能增加高血压、高血脂及其他心血管疾病风险，建议成年人每次的食用量最好不要超过150g，控制在50克为宜。
3、合理搭配VC
维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，避免身体吸入致癌物，因此使用腌制品后，可以适量补充樱桃、草莓、柚子等富含维生素C的食物。
腌制菜致癌并不是百分百的概率，只要适量食用，对人体健康并不会带来威胁。当然要想防癌，不仅是要控制饮食，也要从生活习惯、心态管理、居住环境等多方面入手，才能加强身体的抗癌机制。