因此甲鱼必须鲜宰活杀。鉴别活甲鱼的鲜活程度，可将甲鱼仰翻在案上。能够迅速翻身的甲鱼质量最佳，反之则稍次。
甲鱼买回来后把肚子朝上，它头伸出来后剁下，沿甲壳切开，去除那些内脏，黄色或白色的脂肪(甲鱼内脂肪黄色为佳)，洗的时候注意甲鱼的腿里有黄色的或者是白色的脂肪块，一定要清理干净，然后用开水把甲鱼烫一下，用钢丝球把甲鱼盖子上的脏东西擦干净。
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果;在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身;稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
甲鱼的吃法很多，可以清蒸，可以炖汤，滋味鲜美。但甲鱼富含蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收。如果一次吃得太多，容易败胃，影响消化功能。
甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。