论口味：先荤后素口感更佳
多家火锅店工作人员均表示上菜是有一定顺序的。首先上毛肚、鸭肠、黄喉、现炸酥肉等主菜。然后上耗儿鱼、香菜丸子、老肉片等荤菜，最后上藕片、土豆、金针菇、海带等素菜。
店家说这么做主要是来源于经验，这么吃的口感更好。国家一级营养师周梅说，先荤后素口感有可能更佳，有点类似卤菜的原理。卤菜一般先卤荤菜，才用卤水卤制豆干等素菜。“荤菜在煮制过程中，会释放出蛋白质和呈味氨基酸等物质。使得火锅的汤味道更加鲜美。
论营养：先素后荤更利健康
渝中区卫生局林先生说，先荤后素实际上并不利于健康。肉类制品经过煮沸加热会释放出嘌呤和饱和脂肪酸，煮得越久释放得越多，后放入的蔬菜会大量吸附汤中的嘌呤和饱和脂肪酸。“嘌呤摄入过多，可能引发高尿酸血症，严重的甚至引起痛风。而饱和脂肪酸，则有可能引发血栓。”林先生说。