4、剩余的30克蛋白中分三次加入20克细砂糖，打到干性发泡。
5、打发好的蛋白，分三次加入第三步拌好的杏仁糖糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀，每次拌匀后再加下一次。这一步翻拌的手法要非常注意，是决定马卡龙能否成功的关键。
6、翻拌到提起刮刀，杏仁蛋白糊呈带状飘落，且落下后纹路不会马上消失的状态，就可以了。
7、烤盘上铺一张锡纸，锡纸上铺马卡龙垫纸，最上面铺一层油纸。
8、将马卡龙糊装入裱花袋，用直径约0.8毫米的圆形裱花嘴，在油纸上按垫纸上的形状挤出直径约2.5厘米的圆形面糊，全部挤完后，抽出垫纸。
9、将烤盘放入烤箱中层，上下火40度、同时开热风循环约20分钟，直到马卡龙表面结皮，用手指摸上去光滑不粘手。(如果烤箱没有热风功能，也可以在室温下风干结皮，但需时较长。)
10、重新以140度预热烤箱后，再将烤盘放入烤箱中下层，上下火140度、热风循环模式，烘烤约12分钟即可。
马卡龙是饼干还是蛋糕
做法二
材料：
马卡龙部分：杏仁粉40克、糖粉65克、蛋白1个、细砂糖15克、色素适量
夹馅部分：奶油奶酪、细砂糖各适量