上海传统名点：重阳糕的做法

上海小吃重阳糕的做法详细介绍

上海和江浙一带的传统名点。相传，重阳节饮菊花酒、吃糕的风俗始于汉代。据《西京杂记》载："汉武帝宫人贾佩兰，九月九佩茱萸、食饵，饮菊花酒"。在唐代曾有"中秋方过近重阳，又见花糕各处忙。面夹双层多枣粟，当筵题句傲刘郎"的诗句。它说明在唐代重阳节吃花糕已很盛行。重阳糕，北方最早叫"花糕"，是用糯米（或黍米等）制成的节令美食，因糕上插有各种花色而得名。在上海和江浙一带称为"重阳糕"，用米粉制成红、绿、白等5种颜色，再配以果仁制成。

所属地区：上海小吃

工艺：蒸法

制作材料：

镶粉（糯米粉与梗米粉的比例为1：4）2000克，白糖400克，红绿食色索、香草香精各少许，豆沙500克，玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等各适量。


重阳糕

特色：

色泽鲜艳，香甜松糯。

做法：

1.盆内加入豆沙、白糖200克、镶粉500克拌匀成豆沙馅。

2.锅内加白糖200克熬成糖油，再加镶粉1500克、香草香精水一起炒匀擦透，倒入案板上静饧几小时使其浸润，然后分成3块，一块染红，一块染绿，一块本色，每块糕面用细绷筛筛成细粉，除去粗粉块。

3.白糕粉做底铺在长方形木格底层，上面铺一层豆沙馅（先用一半），再铺上一层绿色糕面，上面再铺上另一半豆沙馅，最上面铺上红色糕粉，在表面撒上玫瑰花、核桃肉、瓜子仁等，即成5层不同颜色的重阳糕生坯。

4.生糕坯入笼，上锅蒸约25分钟即熟。

5.熟糕倒在清洁的板上，待冷却后再翻过来，用刀切成60块小菱形块，装盘即可。

制作要领：

1.揉擦镶粉团时要加适量的清水，既不能太湿也不能太干，以适中为宜；

2.蒸制时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手为宜；

3.切成的菱形块要大小均匀。