湖北本身不是食道癌高发地区，而其食道癌发病的原因也与河南、广大等地区不同。其主要是因为爱吃“油”。调查发现该地区居民有长期在外吃早餐的习惯，而他们的早餐基本都是油条、面窝、欢喜砣等均为油炸食品。该类食品经过高温油炸、煎烤，油脂中绝大部分的维生素E被破坏，食品中的维生素B1几乎全部损失。而最主要的致癌因素是，油脂在反复加热过程中生成了一种有毒成分——丙烯醛，而该物质可增加多种癌症发病风险。
三、为什么有些地区的人不得癌
虽然湖北地区常吃油炸食物，但是其食道癌发病率却不高，这与其其他饮食习惯有关，该地区经常食用奶及奶制品、食用调和油、菜籽油、杂粮等，是食道癌发病的保护性因素。
油炸、过烫食品诱发食道癌 多吃粗粮奶制品
而东北地区的患癌率低，也与他们经常使用一种药材有关，那就是人参。人参中含有多种抗癌物质，尤其以人参皂苷Rh2为佳，人参皂苷Rh2的抗癌防癌作用在上个世纪就被发现，但是因提取技术问题到本世纪才被开发利用。因此现在很多人也直接购买人参皂苷Rh2单体，相对而言效果更好也更加方便。
根据上述调查可以发现，饮食习惯是影响食道癌发病的重大因素。饮食习惯养成是一个长期的过程，也与地域生活习惯有关，较难更改，要预防癌症就只能多吃一些抗癌物质和在膳食上平衡一下。多了解些营养学知识，才能生活更健康。