土豆到了春天保存不好发芽，芽和芽眼附近发青变紫的皮肉中，含有大量龙葵素，这是一种毒性很强的物质。每100克土豆芽中就含有420～730毫克龙葵素。人若食进200毫克龙葵素，就会引起中毒。轻者咽喉部发痒，胸闷口热，发烧，上吐下泻;重者呼吸困难，严重的还会出现昏迷，甚至因神经麻痹而死亡。
那么，发了芽的土豆怎样处理才能食用呢?食用前，要把土豆芽和芽眼附近变色的皮肉削掉，最好把土豆皮全部削皮。削皮后的土豆还要用水泡1～2小时，因为龙葵素能溶于水，泡后把水倒掉就大大降低了土豆中的龙葵素成分。另外，烹调土豆时要放点醋，因为醋能更快地破坏毒素。为防止龙葵素中毒，不仅人不能食用土豆芽，也不要拿发芽的土豆喂家畜。
食用土豆时注意以下几点:
1、不吃未成熟的青皮土豆。
2、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。
3、去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。
4、对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。
5、烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。