但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。
如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了。另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。
怎么预防土豆发芽
预防土豆发芽，应该将土豆放置于低温、通风、没有阳光直射的地方贮存。不要吃生芽过多，或表面变黑绿色的土豆。此外，在购买时，要注意观察土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不能购买。
注意事项
土豆发霉、发青或者发芽，说明土豆中已有大量龙葵素，如果芽不大可以挖掉吃，对健康影响不大，另外还可以烹饪过程中泡水加醋，并注意多煮几分钟以加速毒素破坏;但如果发青严重、发芽较多，则不应再吃，扔掉为好。
土豆中的毒素属于类固醇糖苷生物碱，包括α-龙葵素和α-卡茄碱等，一般情况下含量很低，但如果是发芽或者表皮受光照后变绿，含量就会大幅提高，如果不慎食用，会引发呕吐、腹泻、头疼等症状。
吃土豆会发胖吗
土豆的毒素主要是龙葵素，这是一种毒性很强的物质。土豆中每百克含17～19.7毫克龙葵素，阳光曝晒后可增加到30～40毫克，发芽后更多。它的毒性大，人若食进200毫克龙葵素，就会引起中毒。轻者咽喉部发痒，胸闷口热，发烧，上吐下泻;重者呼吸困难，严重的还会出现昏迷，甚至因神经麻痹而死亡。
既然土豆发芽了有这么大的危害，那么要怎么处理发芽的土豆呢，丢掉又觉得有点可惜，可是继续吃又害怕中毒。如果发现土豆发芽，当芽还小的时候，毒素还没有扩散开，只要将芽、芽眼及附近的表层挖掉一块就行了。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。挖皮后的土豆还要用水泡1～2小时，因为龙葵素能溶于水，泡后把水倒掉就大大降低了土豆中的龙葵素成分。另外，烹调土豆时要放点醋，因为醋能更快地破坏毒素。
如果吃了发芽的土豆有不适症状，是并没有特效解毒药物的，只能进行催吐，洗胃，吃泻药，把胃肠里的毒素尽快排出来，重者就只能住院治疗，所以大家一定要特别注意。