《命悬“胰腺”—2》 关键词：直链淀粉、支链淀粉、胰腺营养、甘油三酯、粗粮、坚果、水果
专家：于康 北京协和医院营养科教授、主任医师
糯米、大米和豆类，这三种主食如果吃得过量，哪种更容易引发可怕的急性胰腺炎呢？很多人认为是糯米，因为在我们的惯常思维中，糯米粘性大、顶饱、胃肠功能不好的人吃下去容易不舒服。真的是这样吗？胰腺和一日三餐的关系究竟有多密切？请关注北京协和医院营养科于康教授主讲的《命悬“胰腺”— 2》。
中国人的餐桌上，以淀粉为主要成分的主食占了很大部分，淀粉按照结构分为直链和支链两种，直链淀粉被淀粉酶分解的速度慢、不好消化、升糖能力低；支链淀粉分解的速度快、好消化、升糖能力高。对照下图您可以发现：糯米相对于大米和豆类，消化速度是快的，升糖指数也高，可以达到95以上。
于康教授指出：消化速度和胃排空的速度是两个概念，以支链淀粉为主的糯米，虽然消化速度快，但不能否认它的粘性大，胃排空速度是慢的，尤其是放凉的糯米食物如凉年糕、凉粽子等，淀粉会恢复到被热水糊化前的状态，加重胃肠负担。所以，糖尿病人和胃肠功能不好的人群，吃这些食物应该慎重。
对于胰腺不好和胃肠慢性疾病的人群来说，除了糯米类食物要慎吃外，大米饭这样的主食就是安全的吗？长期主食摄入过量会直接导致甘油三酯升高，甘油三酯达到5.6毫摩尔每升，就会加大急性胰腺炎的风险。此外，粗粮怎么吃才不至于伤害到胰腺呢？请参看下图：
坚果中富含不饱和脂肪，那么坚果吃得过量，是否也容易诱发胰腺炎呢？于康教授建议可以参看下图，学会聪明吃坚果，核桃每天不超过三个，杏仁开心果瓜子等不超过一把。不管是植物蛋白还是动物蛋白，超标都不利于胰腺健康，最简单的计算方式是每日摄入蛋白质的量（克数）等于自己的体重（公斤）。
水果和蔬菜对胰腺来说是否安全呢？于康教授指出：蔬菜相对安全，但水果每日的摄入量应不超过两个（以中等大小的苹果为例），因为某些水果中的含糖量非常高，一个大西瓜的全部热量等于六碗米饭，糖尿病人和慢性胰腺炎患者应该慎吃。
