二、蚕豆籽粒中的淀粉、粗纤维和脂肪
蚕豆籽粒中总碳水化合物的重最占59.5%(表2一1)，其中淀粉占碳水化合物总量的86.5%，占籽粒重量的近51.5%""',是蚕豆食品中的主要热量来源。
粗纤维含量占蚕豆籽粒重量的8%，其中半纤维素占粗纤维重量的60%以上，35%是纤维素.大部分存在于种皮中171.过去认为纤维素对营养而言是无效成 分，因而有人主张食用前先去掉种皮，近来的报道表明，纤维 素可促进消化并可降低血液中胆固醉水平。
蚕豆籽粒中脂类含量仅为1%-1.6%(表2一”，中性的三肤甘油酷是其主要组分，占其中的35.6%-,磷脂占其中的29.49%0在蚕豆脂类中，亚油酸含量占多半。亚油酸对降低血液和肺中的胆固醇含量.对大脑保健都有良好作用。据报道，蚕豆贮藏期间脂类氧化酶的作用是导致蚕豆豆腥味的原因。
蚕豆有什么营养 蚕豆的营养价值详解
三、矿质营养和维生素
蚕豆是人类膳食中矿质营养，如磷、钾、钙、硫和铁的良好食物来源，也是B族维生素，尼克酸等的优良营养源.据测定，每一00g蚕豆干籽粒中含:铁450-550 mg，磷950-1400 mg.钙120-260 mg，镁110-160 mg，硫210-250 mg，维生素B i 0.38mg，维生素B2 0.24 mg，尼克酸2.10 mg。蚕豆种皮中磷的含量相对于子叶中少些，而钙的含量则多些。硫的含量中60%是以含硫氨基酸的形式存在。磷的含量中有40%-60%是不能被吸收利用的无效成分。在贮藏、加工等过程中，研究上述营养成分的变化，对于提高蚕豆营养成分的利用率是必要的。
四、抗营养因子
蚕豆的花和种子含有几种有生理活性的有害化学成分，主要包括胰蛋白酶抑制剂、单宁、某些p‘糖昔和植物凝血素，虽然含量极微，却会影响人类对蚕豆营养的充分吸收利用。
例如蚕豆嚓咤和伴蚕豆嗜睫，能使少数先天性缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的人发生急性溶血性贫血症，即蚕豆黄或称豆黄。这种人(以男孩较多)有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G-6-PD)，因而其还原型的谷肤甘肤含量也很低，在巢菜碱昔侵入后，即发生血细胞溶解。
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他们在吸入蚕豆花粉或食青蚕豆后，会产生一种急性溶血性贫 血，其症状是发热、头痛、恶心、四肢酸痛、黄疽、血尿、抽筋和昏迷等，约有1/10的病例会在急性期死亡，一般的在儿天内可恢复正常。
这种病一般有家族遗传性，地中海地区的居民尤以希腊人、意大利人、犹太人发病率较高，白人约占1%，而黑人高达巧%，我国各地亦时有发现。一般在春夏之际吃青蚕豆时，常有发生。这种病症，一般吃生蚕豆5-24小时后发生，但有时食炒熟的也可发生，如果吸入其花粉，则发作更快。
因此，父母或祖父母有过这种病的人，不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆要先浸泡一下，换几次水，再煮熟吃，而且不宜沾染蚕豆花粉:一旦发生这种病时，应赶快就医，以防意外。蚕豆食品加工，能够破坏其中大部分的有害成分，提高蚕豆的营养价值。
若发生蚕豆黄病，应及时请医生救治。此病的民间治疗方法有
:(1)白豆翁60g、车前草30 g,凤尾草30 g,绵茵陈15g，加水煎2小时，当茶饮用:
(2)用艾(菊科植物鼠曲草)60g，车前草30 g，凤尾草30 g,茵陈15 g,力11水1200 ml,煎至800 ml，加白糖饮服。