凝固： 一定要大火焯水15分钟，才能焯透。目的是将肉从里到外煮透，然后不关火从锅中取出，这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中，使肉受激凝固，使得熟后容易切片。
筋皮：焯水并冷却后的牛肉，用手去掉表面的筋皮好撕。
煮汤： 锅中放清水，大约与牛肉持平，如果牛肉过了凉水，则直接凉水下锅，如果牛肉没过凉水，则待水开后放入刚刚焯好的牛肉，总之，牛肉与水要保持相同的温度，不再放其他的调料，就是清水煮。
软烂： 牛肉遇盐类物质后，蛋白质会凝固，过早放入盐类调料，会导致牛肉不易软烂，所以什么调料也不放。
状态：牛肉入锅后，大火煮5-10分钟，然后改微火，要求沸而不腾，大约1小时，期间勤翻动牛肉，使之受热均匀。
凉制：用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，进行酱牛肉。
酱汤：如果需要牛肉更好的上色，可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中，糖色的炒法如下：锅中放少油，500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖，炒制冒大烟后，端锅离火，倒入一手勺料酒即可，然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料：以500克牛肉为例：放入生抽20克(大约2汤匙)，10克黄豆酱(大约1汤匙)，白糖20克(大约1汤匙)，盐5克(大约1茶匙)，鸡精葱姜适量。
香料：粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味，比例是：500克牛肉：，大约1茶匙，也可参照调料的使用说明。
酱制：将新制做的酱汤，倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间，是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算。
吃牛肉上火吗
时间：根据牛肉的质地和大小，酱制的时间不同，500克的腱子肉，酱制时间为1小时，1000克的腱子肉，酱制时间为2小时，每增加500克牛肉，时间延长30分钟，其他部位的牛肉，可比同等重量的牛腱子肉，缩短30分钟，家庭酱制的时间太长，切片容易散，最好不超过3小时。这是第4天。
浸泡：牛肉在汤中关火浸泡3小时以上，有的说泡一天一宿，这是第5天。
冲洗：泡完之后，将汤加热，将牛肉冲洗干净，捞出控净。
保存：晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味。
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
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