Top2:飘香拌面
拌面,却由于其外观的简单让多数人误以为制作容易,其实错了!什么是正宗的拌面?首先要面条口感筋道,其次花生酱要保持原有香味。要做到清香而不油腻,大有讲究呢!
做法:
1、调制酱料:在芝麻酱里加入适量花生酱(还可以加点辣椒酱),酱油,盐水,鸡精,蒜末,搅拌均匀,将少许热油泼入酱中炸出香味来。
2、花生酱调制:需要中火热锅,然后下适量油和花生仁,翻 炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。
3、煮面:把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌面面条最讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。
4、拌面:拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是,如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝,那就更美味了!!!
Top3:沙县辣椒酱
做法:选用新鲜的朝天椒或子弹头洗净晾干,磨成细酱后,加入少许的盐,待发酵后(有少量的气体排出),可以加入少许的醋,这样便制成了好吃的沙县辣酱。
制作过程一定要注意保持容器干燥,否则会发霉,食用后盖紧,用勺舀时也要勺中的水混进辣酱,否则会生白霉。
Top4:沙县鱼丸
选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼
做法:
1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。