云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦,为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福时刻。这是半年来父母第一次回家,现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候。与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖净内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜。现在需要借助空气和风的力量,风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶,使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜蜜混合盐和辣椒,一同塞进鱼腹中。稻花鱼,可以直接吃,也适合蒸或油炸。不管用哪种做法,都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。
然而,最具吸引力的食材还藏在水底。每年8月,桥港村不分老幼、全体出动,大家都在寻找同一样东西。爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二金条最好;生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥;木姜子又名山胡椒,西南地区特有的作料,带有浓郁而神秘的香气;大量的食盐,保险提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。
余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡,是因为自家的8亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。一勺鱼酱,足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村,6100万孩子的成长没有父母的陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱。清晨5点,分别的时刻到了。
一坛家乡味,将被带往1000公里外的广东中山。也许有一天,它会以新的形式在他乡重现。千百年来,食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。