望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸,潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡。望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而,女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用5年时间练就一门绝技,使用5米长的钓竿、6米长的鱼线捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼,便能成就一锅靓汤,肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其他海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时,最大限度地保持食材的本味。
独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇。辛苦劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。
东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材迁徙的速度。路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,衍化出不同的形态和风味。
这口大锅,当地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人呢的标志性主食,煎饼。不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制做煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日,小惠一家已经忙碌的好几天。鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊快速成形,蒸汽弥散,空气里浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息;火力至关重要,太旺容易焦糊,太小,煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢回软变韧。
今天,从大鱼大肉到家常小菜,煎饼几乎能包裹任何食物,丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的,似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战,
饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉,速度飞快。绿豆畔、葱头白、虾干鱼露,油炸后表皮焦酥、内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱。烫面烙熟,个头小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。
从形态到内容,从神到形,饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。