何计国告诉记者，在日常生活中，致癌物随处可见，比如面包里最少有两种致癌物，一种是在高温焙烤中产生的亚硝胺，它比原蕨苷毒性强烈，且证据充足。还有一种跟原蕨苷类似的物质叫丙烯酰胺。含有致癌物并不意味着一定能致癌，面包、啤酒、熏制的肉类等都含有致癌物，没听说有人因此就不吃不喝了。
另外，蕨菜的产量和食用量最多的地方是东北，如果蕨菜致癌一说成立，食道癌和胃癌发病率最高的应该是东北，但恰恰不是，中国食道癌和胃癌高发的地方是河南林县，且发病因素跟蕨菜没有任何关系。所以，从地方癌症发病特点来看，也不支持蕨菜致癌这一结论。
医学文献没有蕨菜致癌的记载
蕨菜到底能不能吃 蕨菜真的会致癌吗
“报道一件事首先要有充分的证据。如果去推测一个观点，就不太负责任了。”首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师郝凤桐教授说，目前临床医学上没有吃蕨菜会导致肿瘤高发的记载。他告诉记者，国内只有1994年《贵阳医学院学报》刊登了“蕨菜致癌”的药理学研究。实验对象是大鼠，实验结果表明，蕨菜具有诱癌和促进肿瘤生长的作用。
“虽然蕨菜对大鼠有致癌性，但对人类致癌证据并不充分。” 郝凤桐说，蕨菜对大鼠有致癌性，对小鼠和其他动物有吗?动物实验数量不够，种类单一。所以说蕨菜致癌证据不充足。
郝凤桐认为，仅凭1994年几十只大鼠作为研究结果，显然没有足够的说服力，在医学研究上，一个科研成果能否重复展现才是关键。也就是说你研究出这批大鼠吃蕨菜，或者蕨菜的一些提取物会导致癌症的发病率，那么后来是否有人用同样的方法验证这个结果的科学性。
蕨菜到底能不能吃 蕨菜真的会致癌吗
“从1994年到现在，我再没看到过类似的研究结果，所以蕨菜致癌的观点我个人不赞同。” 郝凤桐说。到目前为止，我没有看到国内有关蕨菜致癌的流行病调查，也没有看到过有关蕨菜致癌的临床观察或者其他一些涉及到基础医学研究的报道。
那么，如何既能品尝蕨菜的美味，又降低蕨菜中原蕨苷的含量呢?
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，她在实验中发现，原蕨苷这种物质很不稳定，上桌之前只要通过各种浸泡漂焯和蒸煮煎炒，都会大大降低有害物质的含量。