锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟;

再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用;

取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;

再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上;

然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗;

装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口;

再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面;

同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

制作提示

佛跳墙是什么

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可;

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹;

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果;

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。