银耳便一种传统的滋补佳品，它的药用价值非常的高， 而且富含维生素D，能防止钙流失，对生长发育十分有益。 同时，还可以增强机体抗肿瘤的免疫能力。
银耳虽然好吃，却也有一定的危险性。 有一种情况，会使得银耳变成“毒药”，那就是食用过夜的银耳汤(羹)。
因为在细菌的分解作用下，熟银耳所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐， 是一种对人体非常有害的物质。 所以，过夜的银耳最好不要食用。
另外，银耳不宜吃太多，一般一人一次15克就足够了; 还有，冰糖银耳含糖量高，所以睡觉前就不要再吃了， 以免血黏度增高;银耳能清肺热，所以外感风寒的患者也不适宜食用。
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!