烧白到底是什么呢?它是川渝地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜,每当提起这道菜时,就会想起儿时随父母去坐席(婚宴喜酒)时,总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯,用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。
主料:冬菜(干)2斤五花肉3.5斤
调料食盐适量鸡精2克姜10克生抽15克老抽5克陈醋5克白糖少许菜籽油适量花椒粉适量
四川烧白的做法
1、冬菜买回来用清水洗3次,挤干水分备用
2、锅里加水,将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右
3、取出后稍凉干水,然后在肉皮上抹上老抽(煮肉的水别倒掉,等下有用)
4、锅里倒入菜籽油,烧热油后,把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里
5、直到肉皮烧出焦红的颜色后,再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
6、这时用锅里的油炒冬菜干,加一些姜粒进去一起炒
7、然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片
8、把肉皮朝下放进碗里码好后,加入姜粒,花椒粉,盐,白糖,鸡精,最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上,准备上锅蒸制
10、所有的五花肉都这样码好后,将冬菜全部铺好在上面,大火蒸20分钟后,中小火蒸1个半小时
11、蒸好后取出碗,把盘子扣在碗上,轻而快速的翻过来,一盘软糯而不腻的扣肉便完成了
烹饪小技巧
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、煮肉的水别倒掉,浸泡用油炸过的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
4、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
5、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
菜品特色
1、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮;把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黄色最佳,然后放锅里煮好后凉干水分,在肉皮上抹些老抽或麦酱,在锅里热上菜籽油(菜籽油煎出来的颜色比较漂亮),把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶,捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下,再把肉切成想要的厚度和大小,均匀的码放在碗里,洒上姜粒,花椒,白糖,盐,鸡精等,再淋少许沉醋,一些老抽和生抽,最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住,蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!