八、花菇无黄蛋
——长沙的传统名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩。
把生鸡蛋的下端敲一个小孔,将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄,留下蛋清,然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等,又注射入空蛋壳里,再放到蒸笼上蒸熟,剥出来后仍然是一个完整的蛋,却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩,制作精巧。
制作的关键:在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型。
蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已。
花菇无黄蛋
九、牛中三杰
——所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。
牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出:李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈。
牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。
上面就是湘菜的几种具有代表意义的菜谱,爱吃的朋友下回吃湘菜的时候,可以尝试一下,口感绝对没得说。