绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。
做法：蒸
口味：甜味
主料：五花肉300g干黄花菜3g
调料：酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g
绍式小扣的做法
将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次;
然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟;
将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮;
当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用;
炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块;
水发黄花菜切成长段待用;
取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。