冬季，徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。
徽菜代表菜：清炖石鸡
石鸡为徽州水产类之名晶，栖息在山涧石缝中，个体较大，每只重约半斤左右，腹乳白，背黑有条纹，似牛蛙而不同于牛蛙，主要以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等各种昆虫为主，喜与毒蛇同居石缝，其肉不仅细嫩、鲜美，而且营养也极为丰富，当地人常说;“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”
“清炖石鸡”的制法是：将石鸡摔昏，然后从腹部开刀去除内脏，切成四块，焯水后放入汤碗，配以火腿片、香菇片，并以冰糖、糯米酒、熟猪油等佐味，连汤碗一起上笼用旺火蒸制而成。此菜汤清见底，香气诱人，保持原汁原味，鲜醇无比，素以徽莱上品着称。
徽菜代表菜：虎皮毛豆腐
徽菜代表菜有哪些
毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。
从那以后，许多豆腐店也效仿制作，毛豆腐便在徽州山区长期流传下来。如今流传的毛豆腐则多用油煎制，尤其用菜油煎制，待两面金黄表面起皱时，加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味，烧烩几分钟便可出锅，上桌时，随带辣酱佐食，其味鲜醇爽口，芳香诱人，吃时别有一番情趣。