第四步，翻炒。取一只稍大的厚平底锅(厚底锅受热均匀，不容易因为局部过热导致粘锅)，中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦，这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。
第五步，加入调味品。等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀即可。
京酱肉丝
用料：里脊250克，大葱2根。
腌肉料：盐少许，黄酒适量，水淀粉一大勺。
酱料：甜面酱40克，糖一大勺，黄油、姜末适量。
京酱肉丝的做法
1、里脊洗干净。
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2、顺纹切丝。
3、肉丝装入大碗，加盐和黄酒抓至发粘，加水淀粉抓匀，再加少许油抓匀腌制15分钟。
4、大葱洗净切段。
5、取一段划开后去掉葱心。
6、切细丝。
7、将葱丝摆入盘中备用。
8、热锅温油下肉丝炒至变色成熟。