3)蒜：10克，切成细丝
4)姜：20克，切成细末
5)郫县豆瓣酱：20克，切碎
6)豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次
7)黄豆酱：125克
8)菜籽油：45克(用来炸酱)+20克(用来炒葱末、肉丁)
9)红糖：30克
10)高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。
老北京炸酱面的做法
第一步自然是切肉丁，五花肉比较难切，如果你不是为了特别挑战自己，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。
地道北京菜有哪些
第二步是准备其它食材，把葱白对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。如果对自己刀工没有信心，也可以让食品处理机代劳。把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。把20克郫县豆瓣细细剁碎。把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。至此，炸酱所需的食材全部准备完毕。
第三步，制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释，然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果，就必须把这些水全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸，也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅，预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。