炒肝儿
炒肝儿实为烩肥肠,并不需要“炒”。前人打油诗云:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝,谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中,下入酱油、蒜泥、高汤等,勾芡后烩制而成。汁水晶透,味道醇厚,与烧饼、包子同吃最佳。
羊头肉
羊头肉又称白水羊头,旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加酱油等有色调料),煮熟后捞出,剔下丰头肉,晾凉后切成大薄片,撒上五香细盐食用,脆嫩不膻。旧时的小贩,卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。
羊双肠
羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑,入锅中煮熟,再经卤汤煨煮。食时切段,加香菜、辣椒汁。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品,呈冻子状,乳白滑腻,入口即化。
山楂酪
山楂酪,呈红色;加进甜杏仁,称杏仁酪,色白如雪;也有放进各种瓜子仁的,称八宝酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸凉爽。
京菜经典菜谱大全
酸梅汤
酸梅汤用酸梅(乌梅)或去核青杏加糖煮熟,晾凉后滤去渣子,调进玫瑰、木樨或桂花,放冰镇着。颜色呈淡黄(水晶蜜色)。
京菜经典菜谱做法
京味京酱肉丝
食材:猪里脊肉150g、豆腐皮半张、大葱1节、黄瓜半根、生姜1小块、甜面酱100g左右、耗油少许、淀粉少许、白糖1大勺、油适量